Le Rame di Napoli

Le Rame di Napoli sono un dolce tipico della zona del catanese preparato in occasione della commemorazione dei defunti. È un biscotto speziato dal cuore morbido al gusto di cacao, ricoperto da una glassa di cioccolato fondente. Tradizionalmente le rame venivano regalate ai bambini come omaggio dai parenti defunti per essersi comportati bene durante l’anno. L’origine del nome sembra risalire al tempo del Regno delle due Sicilie. Si afferma, infatti, che Re Carlo di Borbone, già sovrano di Napoli, per commemorare l’annessione della Sicilia al Regno di Napoli, fece coniare una nuova moneta in lega di rame che sostituiva le più preziose in oro e in argento. Il popolo catanese pensò quindi di creare una versione dolciaria di tale moneta, un dolce povero fatto con gli scarti e i ritagli di altri dolci, in analogia con la nuova moneta che nasceva da leghe più povere. L’antica ricetta prevedeva pochi ingredienti: farina, zucchero, cacao amaro e marmellata di arance. Con il passare del  tempo tale ricetta ha subito delle modifiche, sia nelle dimensioni dei biscotti, oggi più grandi, che negli ingredienti usati, introducendo l’uso dell’uva sultanina o delle scorzette di arancia candita. Nelle varianti più moderne è stata introdotta una farcia di nutella, confettura di albicocca o altre marmellate.

Ingredienti

500 g di farina 00

200 g di zucchero

150 g di burro

300 ml di latte

80 g di cacao amaro in polvere

1 bustina di lievito in polvere per dolci

1 cucchiaio colmo di miele

1 cucchiaio di marmellata d’arancia (opzionale)

1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

1 cucchiaino di cannella in polvere

scorza grattugiata di un arancia

Per guarnire le rame di Napoli

300 g di cioccolato fondente

60 g di burro

granella di pistacchio q.b.(o granella di nocciole)

nutella o marmellata di arance (opzionale)

Procedimento

Versate in una terrina lo zucchero, il lievito, la scorza d’arancia grattugiata, il cacao amaro, il cucchiaio di miele,  la cannella, i chiodi di garofano e il burro precedentemente sciolto a bagnomaria o in microonde, e cominciate ad amalgamare, aggiungendo poco alla volta la farina setacciata e il latte, fino ad ottenere un composto denso ma non troppo appiccicoso. In questa fase è possibile aggiungere un cucchiaio di marmellata di arance. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per circa 30 minuti. Preriscaldare il forno a 180°, modalità statico e iniziate a preparare le rame di Napoli. Disponete su una teglia, ricoperta con carta forno, piccole cucchiaiate dell’impasto cercando di dare una forma ovoidale ed infornate per circa 15 minuti. Nel frattempo, preparate la glassa facendo sciogliere a bagnomaria il burro e il cioccolato fondente.  Quando le rame di Napoli saranno cotte sfornartele e lasciatele raffreddare, dopo ricopritele con la glassa e decoratele con la granella di pistacchio o di mandorle. Lasciate indurire la glassa di cioccolato prima di servire.

Per le varianti con nutella o marmellata di arance, sporcate la superficie di ogni dolcetto a scelta con la nutella o la marmellata e successivamente ricoprite con la glassa.

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Le mele dell’Etna

Le mele, fin dall’antichità, hanno trovato nei terreni fertili alle pendici dell’Etna  uno spazio naturale nel quale crescere e svilupparsi. Gli agricoltori erano soliti diversificare la coltivazione dei frutti antichi sulla montagna partendo con la raccolta delle ciliegie, seguitando con le pere e concludendo con le mele. Le specie autoctone di mele, circa una ventina, hanno costituito fino agli anni ’70 una significativa  biodiversità pomologica dell’Etna; successivamente, sono state sostituite con altre varietà più produttive e di largo consumo. Oggi si sta assistendo ad una riscoperta di questi frutti,  diventati presidio Slow Food, grazie anche ad alcuni agricoltori impegnati nella tutela di queste antiche varietà.

La coltivazione, per lo più biologica e compresa tra gli 800 e i 1.600 metri di altitudine, ricade per l’80% nel territorio del Parco dell’Etna, interessando i comuni di Zafferana, Milo, Sant’Alfio, Pedara, Nicolosi, Ragalna, Biancavilla e Adrano. Il periodo della raccolta va dalla fine di settembre alla prima metà di ottobre, ma può spostarsi anche più in là se i meleti si trovano ad altitudini elevate. Queste colture restituiscono frutti generalmente di piccole dimensioni, tanto da essere definite “meline dell’Etna”. Le varietà più apprezzate sono:  la Cola, di colore giallo con sapore acidulo, la più conosciuta, probabilmente chiamata così perché coltivata inizialmente in terreni vicini al convento di San Nicola nel comune di Nicolosi;  la Gelato, dalla polpa bianchissima, farinosa e dolcissima;  la Gelato Cola, con qualità intermedie tra le prime due,  caratterizzata da un intenso profumo.

Il sapore dolce e delicato di queste mele, le rende perfette per la preparazione di marmellate, ma anche per i dolci, come la classica torta di mele.

Torta di mele dell’Etna

200 g di farina

4 mele

150 g di zucchero

200 g di burro

4 uova

1 bustina di lievito per dolci

zucchero a velo

In una ciotola montate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete le uova, la farina setacciata con il lievito e 2 mele sbucciate e tagliate a fettine sottili. Versate il composto in una tortiera di alluminio imburrata (oppure rivestita di carta da forno) e distribuite sopra le mele rimaste. Fate cuocere in forno caldo a 180° per circa 50 m. Dopo che la torta sarà raffreddata spolverare con dello zucchero a velo.

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Biscotti alle carrube

Il carrubo è un albero imponente e longevo molto diffuso in Sicilia, in particolare nelle zone del siracusano e del ragusano. I suoi frutti, detti carrube o vajane, hanno una forma simile ai baccelli dei fagioli, ma di dimensioni maggiori e di colore marrone scuro. 

L’introduzione del carrubo in Sicilia si deve molto probabilmente al popolo greco, ma furono gli arabi ad intensificare la sua coltivazione e ad esportarla in Marocco e in Spagna. 

Le carrube possiedono molteplici virtù salutari, la maggior parte delle quali purtroppo sconosciute. Per esempio sono ricche di vitamina E e di vitamina K e contengono calcio, zinco, potassio e fosforo. Nella cucina siciliana il carrubo trova vari impieghi: la polpa viene usata per la produzione di liquori e sciroppi, mentre la farina di carruba, ottenuta dai semi del frutto, costituisce una valida alternativa al cacao e viene usata per la preparazione di pasta fresca come gnocchi e tagliatelle, ma soprattutto nella realizzazione di biscotti, torte, gelati e budini.

Biscotti alle carrube

 

Ingredienti

1 kg farina 00

300 g zucchero

200 g farina di carruba

4 uova intere

250 g burro

aroma di arancia

latte q.b.

15/20 g lievito in polvere

100 g sciroppo di carrube.

Mescolate lo zucchero con il burro morbido, le uova, lo sciroppo e l’aroma di arancia. Unite al composto a cucchiaiate le due farine miscelate, alternandole con il latte. Infine, aggiungete il lievito e lavorate fino ad ottenere un composto morbido. Stendete il composto su un piano da lavoro infarinato e create dei biscotti a forma di “S” o di piccoli cilindri. Mettete i biscotti su una teglia ricoperta da carta da forno e fate cuocere in forno a 210° per circa 15 minuti. Ultimata la cottura, sfornate i biscotti e serviteli spolverizzati di zucchero a velo.

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Le zeppole di riso

Le zeppole o crispelle di riso (in siciliano zippuli o crispeddi di risu) sono dei tipici dolci fritti catanesi,  a base di riso e miele.

Secondo alcuni antichi testi di cronisti catanesi, pare che a realizzare per prime questo dolce siano state le monache benedettine del monastero di Catania nel Cinquecento, proprio per questo motivo le zeppole vengono a volte chiamate benedettine.

Un tempo preparate esclusivamente il 19 marzo, in occasione della festa del papà, le zeppole sono oggi un tipico dolce della domenica.

Durante l’Ottobrata Zafferanese, importante evento fieristico che si svolge tutte le domeniche di ottobre a Zafferana Etnea, in provincia di Catania, sarà possibile degustare le zeppole accompagnate dall’ottimo miele locale e  tantissimi altri dolci (gli sciatori, le paste di mandorla, le foglie da tè).

Zeppole di riso

Ingredienti per 8 persone

500 g di riso

250 g di farina

30 g di lievito di birra

½ l di latte

½ l di acqua

sale

la scorza grattugiata di 3 arance

cannella in polvere

miele qb

Zucchero a velo

Olio per friggere

In una pentola portate ad ebollizione il latte con l’acqua, salate, aggiungete il riso e fatelo cuocere a fiamma bassa. Quando il riso avrà assorbito tutto il liquido, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Quindi disponetelo in un piano da lavoro e impastatelo con la farina e il lievito sciolto in poco latte tiepido. Aggiungete la scorza grattugiata delle arance, impastate e fate lievitare per circa 3 ore. Trascorso questo tempo ricavate con la lama di un coltello le zeppole della grossezza di un dito e friggetele in abbondante olio caldo. Fatele dorare, rigirandole spesso,  e mettetele a sgocciolare su carta assorbente. Quando saranno pronte sistematele in un piatto da portata, irroratele con il miele diluito con un pò d’acqua calda, spolverizzatele con un pizzico di cannella, zucchero a velo e servite.

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Scaloppine di vitello al Marsala

Il Marsala DOC è un vino liquoroso conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. La zona di produzione si estende all’intera provincia di Trapani, con l’esclusione dei comuni di Pantelleria, Favignana ed Alcamo.

La storia della nascita del Marsala è incentrata sulla figura del mercante di Liverpool John Woodhouse, il quale approdò nel 1773 con la sua nave presso il porto di Marsala. Secondo la tradizione, il vino piacque così tanto all’inglese, che decise di portarne qualche botte in patria, dopo aver aggiunto dell’acquavite di vino per preservarne le caratteristiche durante il lungo viaggio. Il vino siciliano riscosse un grandissimo successo  in Inghilterra, tanto che Woodhouse decise di ritornare in Sicilia e di iniziarne la produzione e la commercializzazione. Nel 1833 l’imprenditore palermitano Vincenzo Florio fondò le omonime cantine iniziando la produzione di Marsala in concorrenza con gli inglesi. In breve tempo il vino siciliano conquistò il mondo e già nel 1931 si iniziò a provvedere a leggi e regole che proteggessero il prodotto. Fu così che nel 1969 il Marsala divenne il primo prodotto italiano riconosciuto come DOC.

Grazie al suo sapore dolce e aromatico, il vino Marsala è particolarmente impiegato in differenti ricette che vanno dalla carne (le famose scaloppine al Marsala, alle quali il vino conferisce un gusto più morbido e dolce), ai dessert, soprattutto i dolci al cucchiaio e creme.

Scaloppine di vitello al Marsala

Ingredienti per 4 persone

400 g fettine di vitello

1 dl di Marsala secco

1 cucchiaio di farina bianca

50 g di burro

6 foglie di salvia

sale e pepe

                                           

Battete le fettine di vitello con il batticarne; infarinatele e fatele rosolare per circa 2 minuti su ciascun lato in una padella antiaderente in cui avrete sciolto il burro. Versate il Marsala e fate insaporire per 2 minuti a fuoco lento, aggiungendo 2 cucchiai di acqua. Terminata la cottura, regolate di sale e pepe. Guarnite con foglie di salvia.

Potete accompagnare le scaloppine con patate novelle cotte al forno, verdure di stagione al burro o insalata.

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